芽孢杆菌(bacillus)是一类好氧菌，可以通过---循环途径产生有机酸。这些有机酸不仅可以使食醋中的---酸味变得柔和，还可以通过酯化反应与---形成各酯类，如乳酸---、、柠檬酸---等，从而增加食醋的风味。另外，它们还具有利用甘油产酸的能力，表明这些菌株具有多元醇的脱氢酶，此酶可将甘油脱氢产生具有淡薄的甜味的二---，解淀粉芽孢杆菌，让食醋的香味变得浓厚[8]。此外，芽孢杆菌产生的大量蛋白酶可以将蛋白质水解成---酸，这些---酸对食醋的风味和颜色起着---的作用[9]。芽孢杆菌在食醋中的应用研究较少，但是它却是---发酵中不可缺少的微生物类群之一，解淀粉芽孢杆菌代理，在食醋酿造中其对食醋的酸度、风味的提高具有一定的作用[10]。吕艳歌等[11]采用16s rdna序列分析法对山西老陈醋醋醅的产酸菌株进行鉴定，解淀粉芽孢杆菌，经分析后发现，醋醅中产酸菌主要以---杆菌、乳酸杆菌和芽孢杆菌为主。本研究通过将植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)和解淀粉芽孢杆菌(bacillus amyloliquefaciens)添加到食醋发酵体系当中，采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometer， gc-ms)研究其风味物---化，进而提高食醋的品质，对于我国食醋工业的发展具有重要意义。
解淀粉芽孢杆菌对肉鸡中球蛋白的影响
iga、igm和igg作为动物机体重要的几类球蛋白，对抑制外源原菌起到重要的作用。igg占---中球蛋白总量的75％～80％，在增强细胞吞噬病原菌和抵抗等方面有重要作用。
研究显示igg对鸡的生长发育期重要的保护作用，是一类可通过母体卵黄传递的球蛋白。试验表明，微生态制剂可增强畜禽---，但也有试验显示球蛋白的数量没有发生变化。本试验发现，肉鸡饲喂解淀粉芽孢杆菌后中igg和igm在其生长后期均有---升高，iga没有---性变化。也发现高剂量的解淀粉芽孢杆菌---增加了35日龄肉鸡中igg和iga的浓度，igm的浓度并没有---性改变。另外，解淀粉芽孢杆菌与枯草芽孢杆菌亲缘性较高，后者在试验中显示可促进动物发育，增加淋巴细胞数量，提高---和细胞等。但目前日粮中添加解淀粉芽孢杆菌对肉鸡球蛋白影响的研究较少，且、添加量、试验动物和饲喂方式等因素均会产生不同结果，因此具体机理还需进一步研究。
菌株的鉴定：对筛选得到的乳酸菌进行16s rdna序列分析，确定其种属。将活化好的菌液，进行菌株的全基因组脱氧核糖---(deoxyribonucleic acid， dna)的提取[16]，然后对基因组dna的16s rdna区域进行pcr扩增，上游引物27f序列5′-agagtttg---ctggcctca-3′，下游引物1492r序列：5′-ggttaccttgttacgactt-3′，扩增片段为1 500 bp。pcr体系50 μl：10×buffer 5 μl；脱氧核糖核苷酸三磷酸(deoxy-ribonucleoside triphosphate， dntp) 5 μl；上游引物(25 μmol/l)0.5 μl；下游引物(25 μmol/l)0.5 μl；taq dna 聚合酶(250 u)0.5 μl；模板dna 1.5 μl ；ddh2o 37 μl。pcr扩增条件为：95 ℃ 3 min；95 ℃ 10 s；55 ℃ 30 s；72 ℃ 1 min；72 ℃ 5 min，2～4反应步骤进行30个循环。扩增产物进行琼脂糖凝胶电泳检测其纯度及浓度，将达到测序要求的扩增产物送海华大基因进行测序，解淀粉芽孢杆菌供应商，将测序结果在美国国立生物技术信息中心(national ws= for biotechnology information， ncbi)上blast进行比对，并确定其种属。
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